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Gastronomía británica: Haggis (Receta)

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En nuestra segunda entrega de gastronomía británica, os vamos a enseñar cómo se hacen los haggis, para que probéis hacerlos un día de esta semana.

El haggis es el plato típico escocés más conocido. Consiste en un embuchado que se sirve tradicionalmente con neeps and tatties, puré de colinabo y patatas. Es un plato muy condimentado y de sabor intenso. Normalmente se elabora a base de asaduras de cordero u oveja (pulmón, hígado y corazón) mezcladas con cebolla, harina de avena, hierbas y especias, todo ello embutido dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas.

Este plato se consume tradicionalmente en la Cena de Burns cada 25 de enero, día en el que se conmemora al poeta nacional de Escocia Robert Burns. Burns escribió el poema Address to a Haggis, que ese día se recita como parte de la cena de celebración. En tiempos del poeta, el haggis era un guiso popular entre los pobres, ya que se utilizaban las partes de la oveja que, de otro modo, hubieran sido desperdiciadas.

Existen dos recetas para hacer los haggis: podemos comprar la masa ya hecha o hacerla nosotros. En este artículo os contamos las dos maneras. Empezamos por la receta en la que hay que hacer el haggis, mucho más elaborada.

Ingredientes

  • 1 estómago de oveja, limpio y bien hervido, vuelto del revés y en remojo en agua salada fría durante la noche.
  • Corazón y pulmones de cordero
  • 450g buey o cordero
  • 2 cebollas cortadas muy finas
  • 225g avena
  • 1 cucharada grande de sal
  • 1 cucharada pequeña de pimienta negra molida
  • 1 cucharada pequeña de cilantro seco molido
  • 1 cucharada pequeña de nuez moscada
  • Agua suficiente para cubrirlo
  • Caldo de los pulmones y los trozos de carne

Preparación

  1. Lava los pulmones, el corazón y el hígado. Seguidamente, pon en un olla de agua fría los trozos de carne, hiérvelos y déjalos cocer durante dos horas.
  2. Cuando estén hechos, quita el caldo y guárdalo.
  3. Pica los pulmones y el corazón.
  4. Coloca la mezcla picada dentro un bol y añade las cebollas y la avena y salpimiéntalo. Mézclalo bien y añade suficiente caldo para mojar la mezcla. Debería tener una consistencia suave y desmenuzada.
  5. Usa una cuchara para meter la mezcla dentro el estómago de la oveja hasta la mitad. Cose el estómago con hilo duro y pincha un par de veces la bolsa para que no explote durante la cocción.
  6. Pon el ‘haggis’ en una olla de agua hirviendo (suficiente para cubrirlo) y déjalo cocer durante tres horas sin tapa. Sigue añadiendo más agua para mantenerlo cubierto.

Presentación

Una vez tengamos la ‘bola’ de haggis hecha, debemos abrirla y servir el relleno con una cuchara. Llegados a este punto, podemos acompañar el plato con ‘neeps’ (puré de nabo) y ‘tatties’ (puré de patatas). Los tres elementos del plato tienen sabores muy distintos: mientras el haggis es fuerte, el colinabo es refrescante y dulzón y el puré de patatas, suave. Si queremos, podemos acompañarlo todo con salsa inglesa. En el siguiente vídeo os explicamos cómo podéis hacer este acompañamiento.

Vídeo explicativo

En este vídeo, el haggis ya está hecho, de modo que el plato es mucho más sencillo de elaborar, pues nuestra atención se centra únicamente en el colinabo y las patatas. Los ingredientes, en este caso, son: 600gr de haggis, 500gr de colinabo, 500gr de patatas, mantequilla, leche, sal, pimienta y salsa inglesa. El procedimiento es el siguiente:

  1. Precalentamos el horno a 180ºC.
  2. Sacamos del paquete el haggis, lo envolvemos en papel de aluminio y lo ponemos en el horno durante 40 minutos.
  3. Pelamos y cortamos a trozos el colinabo. Lo cocemos en agua hirviendo con sal durante 25 minutos o hasta que esté tierno.
  4. Hacemos lo mismo con las patatas, pero con 20 minutos de cocción hay suficiente.
    Una vez las verduras estén cocidas, las escurrimos.
  5. Trituramos las patatas añadiendo un poco de mantequilla, leche, sal y pimienta al gusto y hacemos puré.
  6. Para triturar el colinabo, debemos añadir un poco de mantequilla y sal y pimienta al gusto.
  7. Si queremos que el haggis quede crujiente, podemos abrir el paquete y dejarlo 10 minutos más.
  8. Acompañamos el plato con salsa inglesa.

¡Ya nos contaréis qué tal os sale!

Si os ha interesado esta receta escocesa, puede que también os guste la primera que hicimos, sobre cómo hacer los famosos huevos escoceses o scotch eggs.

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2 replies »

  1. Hola, podriais poner al menos los ingredientes de la receta en inglés. ademas de no saber donde podria comprarlos, no se como llamarlos para preguntar en el super. Por ejemplo, no se lo que es el colinabo ni siquiera en español!!
    Muchas gracias

    Me gusta

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